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秋の味覚!きのこを美味しく食べるには?

秋の味覚の代表選手ともいえるキノコ
お店に行くと、いろいろなきのこが並んでいます。

今回はきのこオタクに教えていただきましょう♪

“きのこ界の平野レミ”
とも言われる方の登場です!笑
 

きのこオタクに聞いてみよう!

 
日本に存在するキノコは4000~5000種

そのうち食べられるキノコって、何種類あるのでしょう?

 
日本で食べられるキノコは約100種

みなさんは、いくつ言えますか??

 

きのこオタクの登場

奥深いキノコの世界を教えてくれるのは、この方!!

きのこマイスターの 原 真智子 さんです。


わかりやすく説明する活動もしているそうですよ。
(名付けて「胞子活動」笑)

世界最大の生き物はキノコだというお話も…。
じっくり聞いてみたいですよね。

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食オタ 魚谷
そもそも、きのこって野菜の仲間?
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きのこオタク
原さん
お店では野菜売り場にあるけれど、野菜ではなく菌類の仲間なんですよ!
アバター
食オタ 魚谷
菌類ですね!
きのこに賞味期限はありますか?
アバター
きのこオタク
原さん
パッケージを見ても賞味期限の記載はありませんね~。野菜や果物と同じです!

新鮮なうちに早めに食べてくださいね!

 

きのこの切り方と調理


きのこってどう調理するの?

えのきだけ ②ぶなしめじ ③エリンギ
④舞茸 ⑤椎茸 ⑥マッシュルーム

家庭でよく使うこの6種類について、
原さんに詳しく教えていただきました!!

 

①えのきだけ

日本で生産量が一番多いきのこ。

<選び方POINT>
頭がコロンと丸いものを選ぶこと!
三角というか、傘が開いたものは、時間が経っている可能性が…。


みなさんは根元(下)と傘の部分(上)
どちらから先に
切っていますか??

 

実は、頭の傘の部分(上)から切るのが良いそうなんです!

そうすると、飛び散らなくてGOOD!

 
そして、線のところで切るのは…もったいない

菌床の残ったところは切りますが、
軸も食べられるんです。


この軸の部分だけの商品もあるぐらい。

軸の部分はバター醤油焼きが最高です。
一度食べてみてくださいね!

 

②ぶなしめじ


ぶなしめじは1株のまま切るのではなく、
手で半分に裂いてから…

包丁で「逆V字」にカット。

真っすぐ切り落とすよりV字カットすると、可食部位を減らさずに済みます。

あとは手でほぐします。

 

<しめじいろいろ>
「香りまつたけ、味しめじ」と言われますが、それはぶなしめじではなく ”本しめじ” のこと。

”本しめじ”と言うと、こんなのを見つけました。
その名も、大黒本しめじ。
(▼写真向かって右)

本しめじではないですが、ぶなしめじの炊き込みご飯も美味しいですよ!

そのほかお料理にも使い勝手のいいきのこです。

 

ぶなしめじは、茶色の他に白いものも。
食感が違います!

<しめじを漢字で書くと?>
「占地(しめじ)」
地を占領するように見えることから、そう名付けられたと言われています。

※湿った地に生えるのので「湿地」と書くことも

 

③エリンギ

食感がいいですよね!

エリンギは全部食べられるので
縦に裂くもよし、輪切りにするもよし!

手で裂くと味が染みやすいですよ~!

輪切りにしたものは、アワビや帆立に見立ててお料理に使うのも良いですね!

 

④舞茸

こちらも茶色の他に白舞茸があります。

お店に並んでいるものは全て食べられます。
手で裂いて使ってくださいね!

 

<舞茸の食べ方>
天ぷらが美味!
香りを楽しむならホイル蒸しなど

精進料理での牡蠣フライは、
舞茸を使っているんですよ~。

丹波山倶楽部の原木舞茸も、フライで食べるのがオススメとのこと!
(下記動画内で教えていただいています)

 

でも舞茸には1つ注意点が…。

茶わん蒸しには向かないんですって!
酵素の影響なのか、卵が固まらないそうです。

気をつけましょう!

 

⑤椎茸

肉厚のものが増えましたね。

 
椎茸はまず、石づきを切ります。
軸の下の硬い部分ですね!

軸の部分も捨てないで!
刻んで使ってください。

椎茸は、こんな風に飾り切りしても良いですよね!

お鍋の時などに挑戦してみてください!

 

⑥マッシュルーム

なんと世界で一番食べられているきのこだそうです!

ホワイトとブラウンの2種類。
特に日持ちが悪いので、早めに調理すること。

ブラウンの方が旨味が上です。

ホワイトの新鮮なものは生食可能!
サラダにお勧めです!

<生食カットのコツ>
褐変するのでレモン水で包丁を拭いて切るのがコツ


ジャンボマッシュルームは、ステーキにすると美味しいですよ!

 

きのこ保存のコツ


ここからは保存について聞いてみましょう!

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食オタ 魚谷
キノコを上手に保存するコツを教えてください!
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きのこオタク
原さん
どのキノコも、保存の前にヒダのある方を上にして太陽光に1時間ほど当てるといいわよ。
ビタミンⅮ旨味もアップ!
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食オタ 魚谷
それは簡単にできる裏ワザですね!
他にも美味しくなる方法はありますか?
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きのこオタク
原さん
そうね~、新鮮なうちに使い切ること!

でも、使い切れないときは冷凍がオススメよ♪
細胞壁が壊れて旨味がアップ。解凍せずに凍ったまま使ってね!

キノコの冷凍保存

 
きのこは購入後2~3日、長くても1週間以内には使い切りたいもの。
 

使い切れないときは迷わず冷凍
調理に合わせて切り方を変えておくと良いですね!

こんな風に空気を抜いて、冷凍庫へ↓

いろいろなきのこをミックスしておくのも便利!

 

保存は冷蔵室?野菜室?

 
みなさんは買ってきたキノコ、どこで保存していますか?

竹内きのこ園さんから、こんな情報が…!
「キノコは野菜室ではなく冷蔵室へ」
(詳細は下記動画にて)

 

…ほんと?!

私は今までパッケージのまま、野菜室に保存していました。

 

エノキとしめじで実験してみましょう!

エノキダケ


冷蔵室野菜室で3日間、
保存袋に入れて保存してみます。

 
たった3日でこれほどの違いが…。

右の野菜室に入れたエノキ、伸びているじゃないですか!!

一方、左の冷蔵室に入れたエノキは、しっかりキープされています。

 

ぶなしめじ

アップで見てみると…
野菜庫保存の方が伸びた感じ。

 
傘の裏を見ると、野菜室は少し茶色に…。

↓向かって左が冷蔵室保存、右が野菜室保存

これは冷蔵室保存の方が良さそうです!

たった3日でこんなに違いが出るとは!
ビックリ~!!

 

注目するのは「温度」なんです!

野菜室冷蔵室
3~8℃2~6℃

冷蔵庫は2~6℃と、キノコ保存に最適な温度

機種にもよりますが、野菜庫は10℃近い場合も…。
野菜室の温度だと、きのこが成長を続けてしまうそうなのです!
 

収穫後の状態で成長するということは、鮮度が落ちやすいということ。
味も落ちる可能性が…!
 

これからはキノコは野菜室ではなく冷蔵室保存に決定!


それともう1つ。
キノコ保存のポイント!

水分が腐敗のもとなので、キッチンペーパーなどでくるんで保存が良いそうです。

でも一番良いのは…

早めに食べる!

これに尽きます!

 

奥深いキノコの世界


もう少し、原さんにキノコのことを聞いてみましょう!

キノコは水洗いNGってホント?

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食オタ 魚谷
きのこに汚れがついている時、洗ってもいいですか?
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きのこオタク
原さん
いえいえ水で洗うと旨味が逃げてしまうのよ。
ペーパーで優しく拭いてあげてね!

キノコの種類

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食オタ 魚谷
原さんオススメの珍しいキノコを教えてください!
アバター
きのこオタク
原さん
白きくらげ・たもぎ茸・とき色ひらたけ・やまぶしたけ・はなびらたけ・コプリーヌ!
キノコの世界は奥が深いわよ~!
アバター
きのこオタク
原さん
ほかにも、最近流行ってきているバイリングも美味しいわよ!
陸のあわび」とも言われるきのこで、歯触りが良いのよ~。
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食オタ 魚谷
バイリング!
別名あわび茸ですね!!

キノコの栽培方法

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食オタ 魚谷
キノコの栽培方法も2種類あるんでしたよね?!
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きのこオタク
原さん
そう原木菌床
主にこの2つの栽培方法があるのよ。
パッケージにも表示があるはずなので、チェックしてみて下さいね♪

<原木栽培>げんぼく

丸太から椎茸が出ているのを見たことがありますよね!
あれが原木栽培

簡単に言うと、木に菌を打ち込んで栽培します。

でもそのまま放っておいてできるわけではなく、菌糸がいきわたるまで管理しつつ寝かせます。

<菌床栽培>きんしょう

とうもろこしの芯や米ぬか、ふすまなどで培地を作り、管理をして育てるのが菌床栽培。
 

 

どちらがいいとか悪いとかではなく、
安定して食べるための知恵なのです。

天然のきのこだけでは、いつでも美味しいきのこを
食べることはできませんから。

 

実は、私も結構なきのこオタク!
菌オタクなんです!!

原木で椎茸を、さらには菌床できくらげを育てたことがあるんです♪


加えて植物の枯れ枝などで培地を作り、ひらたけにもチャレンジしたことが…。

だからこそわかることが…。
温度と湿度をしっかり管理することが大切。

生産者さんに感謝ですね!!

 


食物繊維や栄養が豊富な上、低カロリーのきのこ。

いろいろな種類をいろいろなお料理でたっぷり楽しみ、秋を満喫しましょう!

 

この記事の登場する
キノコ&生産者商品

 

この記事を投稿した食オタライター

魚谷真理子
[保有資格]
発酵食スペシャリスト、ベジデコサラダ マスターインストラクター、命の食事アドバイザー、糖尿病療養支援士、健康マスター、認定心理士ほか

[略歴]
愛知県名古屋市出身
短大卒業後、一般企業に勤務。その後10年以上医療現場に勤務。
より専門的に学ぶため大学に入り、心理学を専攻し認定心理士を取得。
2017年より食の大切さと食コミュニケーションを広めるサロンをスタート。発酵食品のワークショップも開催。
同年より食オタとしても活動開始し、2018年より雑誌「からだにいいこと」での活動も開始。


[得意なジャンル]
野菜全般、発酵食品、調味料

[最近ハマっていること]
生米パン作り、調味料作り、竹細工♪
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