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旨味たっぷり「ばら干し海苔」の使い方

おにぎりや海苔巻きに、
なくてはならない存在の「海苔」

まさに、名バイプレーヤー!!

でも海苔の中でも「ばら干し海苔」って知ってる??

今回は、ばら干し海苔に迫ります!

海苔ってどう作られるの?

海苔とは?

そもそも「海苔」は、海の生き物。

食用とする藻類の総称です!

海苔の中でも、板海苔にされるのがウップルイノリ、スサビノリなど。他にもフノリや、アオノリなどの種類もありますね!

 

通常、海苔はヒトの手で養殖して育てられるんです!
野菜を畑に植えて育てるのと同じですね!

※ちなみに「岩海苔」とは、岩場に自生している天然の海苔のこと。

 

海苔の養殖方法

では、どうやって養殖されているんでしょうか?

有明海で海苔を養殖している、アリアケスイサンの三代目漁師・古賀 哲也(こが てつや)さんに教えてもらいました。
 

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食オタライター
豊岡
そもそも海苔って旬はあるんですか?
いつ採れるんでしょうか??
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アリアケスイサン
古賀さん
海苔の摘み取りは11月くらいから始まります
初摘みの海苔は美味しいんです!年が明けた3月まで収穫しますよ~。
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食オタライター
豊岡
一番海苔ってやつですね
11月の収穫スタートまで、いつから海苔って育て始めるんですか?
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アリアケスイサン
古賀さん
植え付けは、準備を含めると7月くらいからはじまります

 

海苔の養殖は、網(海苔網)の準備からはじまります。

海苔網を樹脂液でコーティングして、
天日干しをします。

樹脂液でコーティングする理由

・海苔の種が網につきやすくするため
・海苔の成長を助けるため

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アリアケスイサン
古賀さん
この「網」が、海苔にとっての「畑」になるんです
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食オタライター
豊岡
そっか、海苔が育つ場所=網!
樹脂コーティングは、畑に肥料を入れる作業に近いですね!

 

いよいよ海に出ます!

海苔網を支えるための支柱を立てます。

有明海は、水深が浅いので海底に支柱を刺していきます。
こんな風に↓

船の上から人力で刺すんだそうですよ!

1日に100~200本も!
しかも支柱は10mもあるそうです。

かなりの肉体労働ですね…。

 

種付けの作業が始まります。

海苔は「胞子」で増える生き物。
海苔の胞子が入った牡蠣の貝殻を、海苔網の袋に入れます。

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食オタライター
豊岡
なぜ、牡蠣の貝殻を使うんですか?!
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アリアケスイサン
古賀さん
海苔の胞子は、二枚貝に潜り込んで成長する習性があるからなんですよ!

牡蠣の貝が付いた海苔網を、漁場へ張ります。

数日後、牡蠣の中の海苔の胞子が、網についたことが確認できると、牡蠣殻は袋ごと回収します。
 

種付けから2週間後

網に黒くなっているところがあります。
これが海苔の赤ちゃんです!

種付けから3週間後

網全体に海苔がついてます!

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食オタライター
豊岡
あれ!?下の写真!

海苔が海水から出てしまっています!
大丈夫なんですか?!
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アリアケスイサン
古賀さん
大丈夫ですよ!むしろこれが、有明の海苔が美味しくなる理由なんです!

空気にさらされることで病気に強くなり、日光を浴びて旨味を蓄えるので、美味しい海苔ができるんですよ~!
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食オタライター
豊岡
なるほど~!有明海が干満の差が大きいからこそ、美味しくなるんですね!

 

種付けから1か月経ちました。

網を覆いつくすように、
海苔が成長しているのがわかりますね。

いよいよ「初摘み」が始まります!

海苔の収穫は夜なんだそう!!

夜の方が、海苔の細胞が締まっているので
色が濃い乾海苔ができるんだそうです!

 
海苔網の下を舟でくぐるようにして
摘み取っていきます。

海苔は、若いほどデリケートで柔らかいので、取り扱いが大変なんだそうですよ!

11月から始まる「一期作目」
一か月くらいの間、何度も摘む作業があります。

 

一期作目の収穫と同時に、二期作用「冷凍網」の準備も始まります。

成長途中の海苔を網ごとひきあげてきて、乾燥・冷凍させたのが「冷凍網」
二基作目ではこの冷凍網を海に張ります。

 

二期作目は、10回くらい摘みます。
最後の方は、業務用になるそうです。

 

収穫が終わると、今度は
支柱の撤去作業が待っています。

1日に数百本、船に乗せて撤去してきます。

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食オタライター
豊岡
準備から、収穫、撤去まで、本当に重労働な作業が多いですね!
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アリアケスイサン
古賀さん
これで終わりじゃないんです。
海苔漁師は、海苔の加工までが仕事です

海苔生産者のしごと

海苔は養殖から加工まで、
全てを生産者がやります!

若い海苔は、デリケートなので
早めに乾燥までしないといけません。

 

収穫して帰ってくると、すぐに加工が始まります。

昔は、紙漉きと同じ方法で四角く漉いてました。
今は、ほとんどが機械です。

私たちがよく知っている四角い海苔は、
このように作られます。

 

海苔を形状で分類

海苔は形状の違いで「板海苔」「ばら干し海苔」に大きく分類されます。

板海苔とは

板海苔にも、種類があります。

●乾海苔(ほしのり)
→ 板状にした後、乾燥させたもの

●焼海苔
→ 乾海苔をさらに焼いてある

●味付海苔
→ 焼海苔に味付けしてあるもの

 

乾海苔と焼海苔の違い

乾海苔は、焼いていないので水分がありますね。ややしっとりと感じます。
焼き海苔は、焼いてあるので水分が飛んでいて、パリッと感が増しているように感じます。
 

ばら干し海苔とは

製造工程でミンチにせず
摘んだままの状態を乾燥させます。

海苔本来の味が楽しめる海苔です!

※沖縄などで食べられているアーサー汁のあおさも、ばら干し海苔になります。

 

ばら干し海苔の使い方

板海苔は分かるけれど…
ばら干し海苔ってどう使えばいいの?

アリアケスイサン「紫彩(しさい)」を使って、
ばら干し海苔の食べ方を研究してみます!

ばら干し海苔ってどんな味?

開けてみると、すでにいい香り

摘んだそのままの形が残っています。

まずは、このまま食べてみると…

初めは、サクサク!!
だんだんとコリコリ食感を味わうことができます。

口どけも良くて、すっごい旨味。
海苔本来の旨味ってこれなんですね!

アリアケスイサンのばら干し海苔「紫彩」は、一番摘みの海苔だけを使用。特注の機械で海苔の形を残したまま乾燥させ、手作業でほぐしています。

 

ばら干し海苔を使ってみよう

●海苔の旨味を残せて
●磯の香りを生かせる組み合わせ

様々な使い方を試してみたいと思います!
 

①ごはん×海苔

ただのせて食べるだけでもかなり贅沢に感じます。
少し塩味もあって、ごはんが止まらない…!

ごはんの甘みも引き立てるような
磯の香りと、海苔の旨味

お茶漬けも◎

 

②梅干し×海苔

和の食材同士。
叩いた梅干しと一緒に和えてみます。

▼ほうれん草の海苔梅和え

海苔の香りが生きつつ、
旨味と梅の酸味と相まって絶妙な組み合わせ。

蒸しナスや茹でインゲンを和えても、美味しそうです!

 

③ごま油×海苔

海苔とごま油の相性は、予想通り合いますね~♪

▼豆苗のチョレギ風サラダ

ばら干し海苔だと油と和えやすいから、
ドレッシングみたいに使うのもアリ!

 

④オリーブオイル×海苔

ゴマ油が合うなら、洋風のオイルは?
これが…洋風料理にも合う!!!

▼野菜と海苔のアヒージョ

アヒージョって、海のものが入っている方が美味しいですよね!

海老や牡蠣がなくても、野菜とばら干し海苔で!
最高のワインのアテになることを発見♡

 

⑤バター×海苔

バターとばら干し海苔で、パスタに!
これは合いすぎです!

▼アサリと海苔のバター醤油パスタ

ソースにも海苔を使いましたが
トッピングにも多めに乗せてみました。

チーズとも相性がいいので
リゾットにしても美味!

 

⑥牛乳×海苔

海苔は乳製品とも相性がいい。
「牛乳」との組み合わせ。

▼海苔チャウダー

クラムチャウダーほど濃ゆい味ではないけど、
磯の香りが入って美味しいクリームスープに!

 

ばら干し海苔って便利!

いろんな料理に使ってみて気が付きました。
「ばら干し海苔」って、便利!

ばら干し海苔の便利なところ

刻む手間がない

おにぎりや巻物以外って
板海苔を刻んで使っていました。

ばら干し海苔ならそのまま使える!

ちらし寿司に乗せても、見栄えもいいし
刻み海苔的な要素も持っています。

オススメレシピ
ちらし寿司、蕎麦、うどん

 

味が決まりやすい!

ばら干し海苔は、海苔本来の旨味・香りがある!

彩りだけじゃなく味のアクセントになり、
料理の味を決めてくれます!

海のものと合わせると旨味が倍増。

旨味があるので、いつもより塩分控えめで美味しく感じます。

オススメレシピ
チョレギサラダ、アサリのパスタ、リゾット

 

海の幸として

磯の香りと旨味をしっかり感じるため、
特に貝類の代わりに使えます。

オススメレシピ
アヒージョ、海苔チャウダー

 

ばら干し海苔の魅力

海苔は「海の野菜」とも言われるほど
栄養価が高い食材です。

ミネラルも豊富と知っていたけど
食べる機会が減っていました…。

ばら干し海苔だと、料理バリエーションも増えて、
海苔を食べる量も自然と増えちゃいます!

 


「ばら干し海苔」ハマりました。

どうして今まで、板海苔しか買わなかったんだろう…。

我が家の大ヒットは、
オリーブオイルとの組み合わせ。

この美味しさを知ってしまったら、
毎日でも食べたくなっちゃいます♪

 

「ばら干し海苔」
海苔の概念が変わりますよ!

 

この記事に登場する食材

 

この記事を投稿した食オタライター

豊岡加奈子
[保有資格]
野菜ソムリエプロ、調理師

[略歴]
2008 東京農業大学 農学部農学科 卒業
2008 『㈱ロックフィールド』入社
2014 野菜ソムリエプロ、調理師資格を取得
2015 コールドプレスジュースの店『㈱EJ』にて商品開発・店舗運営を経験
2016 365マーケットウェブライターとして活動開始
2017 日本農業新聞の執筆
   百姓屋敷わらにて『重ね煮料理家』の免状を取得
   タスカジにて料理代行の仕事を始める
2018 出張料理教室を始める
2020 富士宮市猪之頭へ移住

[得意なジャンル]
野菜・果物・農業に関するの情報発信
野菜料理・つくりおき料理

[最近ハマっていること]
春から富士山の見える富士宮市にて、古民家暮らしを始めました。
家の周りに自生しているクレソンやワサビ、地元の野菜を使って料理するのにハマっています。
近々、畑も始める予定です。
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