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食オタの私が毎年取り寄せる!和歌山・森本さんの香り高~い南高梅♡

梅は、日本人にとって欠かせない食文化ですよね!

私は茨城出身。
梅とは切っても切れない土地で生まれ育ちました。
 

そんな梅好きで食オタな私が、こよなく愛している梅の実がコチラ!!!

 
和歌山県「森本農園」南高梅です!!!

毎年お取り寄せして、もう何年になるかな~?!

森本さんの梅の実は、香り高くて何にしても美味しいんですよねー!
 

6月。梅のシーズン到来!!
今年は何をつくろうかな~♪
 

森本さんの梅が届いた!

 

私が生まれ育った茨城県には、梅林で有名な水戸の「偕楽園」があります。

偕楽園は、通っていた高校が近かったので下校時にたまに遊びに行っていた、馴染み深い場所。

※偕楽園には、本園部分だけで100種3000本の梅が植えられており、兼六園(石川県金沢市)・後楽園(岡山県岡山市)とともに、「日本三大名園」に称されます。梅は、茨城県の木としてシンボルにもなっています。

 
そんな ”梅の土地出身” の私が、魅了された梅…。

 

それが!!

和歌山県の森本さんの梅♡

 

森本さんの梅ってこんな梅!

 
今年も届きました~♪

 
今回は、南高梅2キロをお願いしました。

 

梅の実のサイズ


「4L」サイズと段ボール箱に書いてありますが、2キロで何粒くらいなんでしょう?
 

箱から出して並べてみると…

49粒!

 
その中でも大きめの実を量ってみると…
53g!!

大きい~~~~!!!
これは「5L」クラスですね!

 

<南高梅の規格サイズ>

規格実の直径1粒重さ1㎏の粒数
4L4.5cm以上45g約24粒
3L4.1~4.5cm35g約30粒
2L3.7~4.1cm25g約40粒
L3.3~3.7cm20g約50粒
M3.0~3.3cm15g約67粒

ちなみに「4L」とは、梅の実の規格の中で最も大きいサイズ。
 

通常、4Lサイズは市場には出回らないんですよ~!

なぜ4Lの梅が市場に出ないか??

4Lまで実が大きくなるということは、樹上で大きく育ち、完熟に近づいているということ。つまり市場を通って食べる人の手に届くころには、黄熟して腐ってしまう可能性もあるので、市場流通にはなかなかのせずらいのです。


だから大粒の実は、産地直送などで取り寄せないと入手困難ということ!

しかも、“青梅”は特に!!

 
今年は、4L・青梅だーーー!!!

やっぱり大粒の食べ応えと、美味しさは格別なのです!
梅干しにしても果肉感たっぷりだし、梅酒や梅シロップにしても果肉まで楽しめます♪

森本さんの梅の品種

 
森本さんの梅は「南高梅」という品種。

「なんこうばい」と読まれることが多いですが、正式には「なんこううめ」と読みます!

2019年に取り寄せたときの森本さんの梅
(ちょっと黄熟ぎみ)

 
南高梅は、大粒で果肉や皮が柔らかく、種が小さめ。
芳醇な香りがするので梅酒や、とろける果肉で梅干しに適した品種でもあります!
 

日光に当たるとほんのり赤くなる梅で、緑色と赤色のコントラストがなんとも愛おしい♪(あの梅酒のイラストを思い浮かべちゃう)


森本農園は、和歌山県日高郡みなべ町(旧南部町)にあります。

南高梅は、みなべ町が発祥で、和歌山で栽培されている梅のほとんどがこの南高梅と言われます。
 

ちなみに「梅」の生産量は、和歌山県産がシェア6割で全国1位なんですよ~!
 
 

今年の梅仕事!なに作ろう♡

 
毎年、この季節。
梅仕事をすると「また1年経ったんだなぁ…」と、焦ります…。

いや、季節の移ろいを感じます♪

 

もう何年、森本さんの梅と向き合ってきたかなぁ~?

過去、いろんなものを作りました!
 

梅シロップ

定番ですが、梅仕事と言えばやっぱりこれ!


氷砂糖を入れたこの光景が、なんとも好き♡

「おいしくな~れ」と、毎日様子をうかがう事が日課になる。


梅シロップは、子どものころから実家でも毎年仕込んでいて。

牛乳で割るとフルーチェやヨーグルトのように固まります!父親が大好きなのよね…。

炭酸で割ってさっぱり飲んでもいいのですが、私はお湯割りで飲むのが好き♪

あと、梅シロップをゼラチンで固めて、梅ゼリーにすると美味♪

 

梅ジャム

これも私の中では大定番!

シロップの残り梅じゃなく、生梅そのまま煮詰めて作ります。

甘酸っぱさと梅の香りが、もぅ~たまんない♡

 

梅干し

2年モノの中に、塩ふいてるの発見~!

あぁぁ~、見てるだけでしょっぱい!
唾でてくる~!

外に干して日中出かけられないので、私のは梅干しというか、半分「梅漬け」ですけどね~。

 

熟度によって変わる梅の用途


梅仕事いろいろとありますが、どんな梅でもよいという訳じゃないんです!
 

梅の実の熟度によって、用途が変わります♪

実の状態:硬く緑色
→ 梅酒・梅シロップ
向き

実の状態:柔らかく黄色
→ 梅干し・梅ジャム
向き

 
梅干しを作るなら、黄色く熟させてから作るといいんですよね~!
青い梅のまま漬けると、皮が残る感じで、実も堅くてあまり美味しくありません。
 

そして、梅酒や梅シロップは、キリリと酸味があってまだ硬いうちに仕込みます。
 

▲届いたときには青くても、2日後にはかなり黄色くなりました!

 
もし熟し具合が足りなければ、おうちでカンタンに追熟させることができます。
というか、置いておくだけにすぐに熟しちゃう!!
 

追熟の方法

段ボールに入れたままで、上に新聞紙をかぶせておきます。直射日光が当たらない場所で、2~3日置いておけばOK!
熟すと実の色が黄色くなって、辺りに甘酸っぱい香りが漂ってきますよ♪

※置きすぎると腐るので注意!

 

青梅は生で食べちゃダメ?

 
青梅の果肉や種の中心部(仁じん)には、「アミクダリン」という毒成分(青酸配糖体)が含まれます。

なので「青梅は生で食べるとおなかを壊す」と言われています!

実の熟度が進むと酵素の分解の働きで、アミクダリンは糖に変わります。また青梅も、塩や砂糖で漬け込んだり、加熱すれば問題がないほど低濃度になるそうなので、普通に漬ければ大丈夫とのことです♪

※アミクダリンを含むのは、バラ科サクラ属の植物。梅のほかにも同じバラ科の、アンズ・モモ・スモモ・アーモンド・ビワなどの未熟果・種子に含まれています。植物がこのような毒を持つのは、種を守る自己防衛のためと考えられています。

▽東京都福祉保健局ページ(有毒植物説明)
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/dokusou/17.html

 

 
今年はなに作ろう~??
せっかくの青梅を活かしたいな♪

 
そうだ!

亡きおばあちゃんが、青梅でよく「甘じょっぱくてカリカリする梅」を作ってくれてたなぁ。

「南高梅ではカリカリ梅はできない」と言われています。皮が薄くて果肉が柔らかいから。

 
…本当に南高梅じゃ、カリカリにできないのかな?!

今年は、その真意を確かめてみようじゃないですか~!!!
 
 

卵の殻でカリカリ梅に挑戦!

 
さっそく母親に電話して、おばあちゃんの ”甘じょっぱくてカリカリする梅” の作り方を聞いてみると…

市販のカリカリ梅の元を使っていたわよ~」
 

う~む。
近くのスーパーにはそんなもの売っていない!!

 
ということで。

身近にあるもので、カリカリ梅にチャレンジすることに!

 
そこで準備したのが、「卵の殻」!!!

 
どうやら卵の殻は、梅をカリカリにしてくれるみたいなんです。

なぜ卵の殻でカリカリに?

梅には「ペクチン」が含まれますが、ペクチンが作用するとジャムのようにゲル状に…。そこに、「カルシウム」が含まれる卵の殻を入れると、結合して「ペクチン酸カルシウム」になります。この「ペクチン酸カルシウム」が梅の実を柔らかくするのをストップさせ引き締めてくれるので、カリカリ食感になるというわけです。

 

卵の殻で本当にカリカリになるのか?
実験も兼ねて仕込んでみたいと思います!

 

梅の実の下準備

 
さっそく梅仕事開始~♡

まずは、梅の実をよく水洗い。

 
梅の実を水につけると、キレイですよね~!

空気をまとって、光り輝く感じ♪
この姿がまた好きなんです…。

 
見とれてないで、洗わなきゃ。

指の腹でひとつひとつ丁寧に洗ってあげます。


ひと晩水につけると言う人も居ますが、鮮度の良い梅はその必要はナシ!
(※あまり長時間水につけっぱなしにすると、逆に傷が広がったり腐ったりするので注意ですよ!)

1~2時間ほど、たっぷりの水に泳がせて、軽くアク抜き。

 
そして、なり口のホシを竹串などで取り除きます~。
ここです↓


竹串を、周りから入れると…
ポロっと簡単に取れますよ~♪

 
時間もかかるし面倒な作業だけど、
意外と好きなんですよね~これ。


いっぱい取れると、なんか気持ちいい!(笑)

 
なり口をくるくるしながら、
1粒づつ丁寧に水分を拭いてあげます。

水浴び後の梅さん。
気持ちよさそう~♪

 
塩と酒を振りかけて、よ~く塩を揉みこみます!

塩はにがり成分が多く残っているものを使いました♪(伯方の塩)

 
このまま2時間放置。
(冷蔵庫に入れる)

その間に、
・卵の殻
・赤紫蘇
の準備をします~!

 

卵の殻の準備

  
消毒も兼ねて、数分グラグラと煮ます。

 
内側の薄皮をむき…

これね↓

 
細かく砕いて、天日干し~♪

 
天気がいいとすぐ乾く!

乾いたら、ネットやお茶パックに入れてセットします。
私は排水溝用のネット(きれいなやつ)を使用♪

 

赤紫蘇の準備

 
おばあちゃんの甘じょっぱいカリカリ梅には、赤紫蘇が入ってたんですよね~♪

葉っぱだけ使います~。
(口当たりが少々硬くなるので、葉の軸の部分も私は取り除きます)

 
塩でもんで…

 
ぎゅーっと絞ると、アクが出てきます。

 
2回くらいアクを出したら、塩とお酢をかけて置いておきます(酢で赤く発色!)

 

梅を仕込む


約2時間後。
塩は溶けはじめていますが、軽く水洗い~。
 

割った方がカリカリになるのかな?
丸のままの方がいい??

これも試してみましょう!


種取り出すの、なかなか大変だなぁ…。

青梅の酸味で、ささくれがメチャ痛かったです!(汗)

 
砂糖を梅の同量程度、梅と交互の層になるように入れていきます~。
卵の殻を入れたネットは一番底に仕込み済み。

三温糖が好きなのですが、足りずに急遽、上白糖もブレンドすることに。

 
最後は砂糖をかぶせるように入れました!

 
そうそう。
梅シロップなども、このジッパー付き袋で作れます!

よく見る赤い蓋の、あのガラス瓶。
重いし邪魔になりますもんね…。

少量仕込むなら、この「袋仕込み」で!


赤紫蘇も一緒に漬けこんじゃいました♪

 
比較のために、紫蘇なしも。

 

4日後。

まだちょっと速いですが、試食。

●卵の殻ナシの方は、果肉が溶けちゃってますね~。

そりゃそうだ。
ただ砂糖で漬けただけ。梅シロップと同じだもんね~!(笑)

●卵の殻を入れた方は、実がしっかり残ってる。
果肉感が、おいしい~♪

でも…、カリカリはしないなぁ…。

※どちらも丸ごと漬けたものよりも、割って漬けたものの方が柔らかくなっていました。
 

実験結果と新しい発見!


ということで、結論!!

<結論>
やっぱり南高梅では、カリカリ梅はできない!

市販のカリカリ梅の元を使うと、また結果は変わるかもしれないですが…。

 
挑戦は失敗に終わりましたが、ひとつ発見が!!!

梅シロップを作る際も、卵の殻を入れた方がいいかも!?

通常、だしガラみたいになってしまう梅の実。

カルシウムを含む卵の殻を入れて漬け込むことで、南高梅でも果肉が少ししっかりする → 食べる梅の実として効果発揮かも!?(まだ数日の漬け込みなので、経過を見てみないと断定できませんが…)

 

そしてシロップの味は、おばあちゃんの味だーー!!!

 
あの頃の夏を思い出す、懐かしい甘じょっぱさ!!
(おばあちゃんちで、梅を食べ、梅ジュースを飲むのが楽しみだった)

もう本人に正解を聞くことができないのが、残念ですが…。

こういう伝統を、つなげていけたらいいな~。

 

森本さん梅のオススメの食べ方


私が最もオススメする、森本さんの梅の食べ方。
それは、「梅ジャム」!!!

いままでいろいろ試してきて、これが最高なんじゃないかと思います!
 

梅ジャムの作り方

<材料>
・黄熟させた梅 好きなだけ
・砂糖 梅の重量の同量

※梅は黄色がかっているものを集めて、さらに黄色く完熟させてから、梅ジャムにします。
※梅の実が黄熟していれば、あく抜きは必要ありません!長時間あく抜きをすると変色したりします。

 

梅シロップ後の梅でもジャムは作れますが、ぜひ生梅から作ってみて下さい!!
香りと風味が全然違います!!!!
 


① 梅を洗って、なり口を竹串でほじり取ります。保存用のビンを熱湯消毒しておく
 

② 梅の重さと、同重量の砂糖を準備

本来は甘さ控えめでジャムを作る私も、梅の場合は酸っぱいので砂糖は多めに入れます

※砂糖は三温糖でも上白糖でもお好きなものを。グラニュー糖がいちばん透明度が高いかな?

③ 鍋にお水(常温)を入れ、弱火にかけ、沸騰直前で火からおろす
 
※グラグラ煮立たせると皮が破れて、台無しになっちゃいますので気を付けて!
※使うお鍋はホーローなどが良いと思います!

 
④ 梅の実をザルにあけて優しく水気を切り、梅の実を鍋に戻して種をスプーンなどで分ける

梅がぷるっぷるになって、簡単に種が取り出せます♪
 

⑤ 種をザルに入れ、スプーンで身をこしとる

こんな感じ↓

 
結構、種の周りについてます!!
たくさん出ました!

 

⑥ 砂糖を分量の半分くらい入れて、よくかき混ぜながら中火にかける。アクが上がってくるのでこまめにすくい取ります

こんな細かい泡がアクなのでとってあげましょう↓

 

⑦ 残りの砂糖を全て入れて、弱火でコトコト煮込みます(お好みの煮詰め具合まで)

果肉感を残したいので、私はあえて煮込む前にみじん切りにしません♪
最終的に、梅の皮がペラペラ透明に~↓

 

⑧ 熱々のうちに瓶に詰めて、完成♡

森本さんの梅4Lサイズの11粒で、2瓶も作れました!(一般的なジャム瓶サイズ)

 
この森本さんの梅で作った梅ジャムは、ホントに最高♡

 
トーストやクラッカーに塗ったり、アイスにのせたりがオススメです!
ヨーグルトに入れると酸味が際立つので…お好みで。

豚肉と合わせたり、ドレッシングを作っても◎

 

最後に…



梅って、日本人の食文化ですよね!
大切に伝承していきたいもの。
 

こうやって梅の季節を楽しむって、本当に素敵だな~と思うのです。

 
年に一度の梅仕事。
毎年、新しい作り方を試してみたり、違うものに挑戦したり♪


また来年も森本さんの梅で楽しみたいな~!!

この記事を投稿した食オタライター

株式会社VACAVO食オタMAGAZINE編集長藤田 久美子
[保有資格]
野菜ソムリエ、健康経営アドバイザー、健康マスターエキスパートほか

[略歴]
1981 茨城県常陸大宮市出身
2003 昭和女子大学 文学部日本文学科 卒業
2003 小学校教諭として教壇に立つ
2013 野菜ソムリエ資格取得
2015 ベジフルデザイン株式会社創業
食の資格者たちを束ねる事業を行う
2016 野菜ソムリエとして日本一に!
第5回野菜ソムリエアワードジュニア野菜ソムリエ部門金賞
2016 農経新聞社ライターとしても活動開始
2017 株式会社VACAVOへジョイン
2020 同社取締役に

[好きなこと]
野菜果物、アニメ、アニソンを歌う

[最近ハマっていること]
和菓子の練り切り作り♪

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