梅は、日本人にとって欠かせない食文化ですよね！

私は茨城出身。
梅とは切っても切れない土地で生まれ育ちました。
　

そんな梅好きで食オタな私が、こよなく愛している梅の実がコチラ！！！

　
和歌山県「森本農園」の南高梅です！！！

毎年お取り寄せして、もう何年になるかな～？！

森本さんの梅の実は、香り高くて何にしても美味しいんですよねー！
　

6月。梅のシーズン到来！！
今年は何をつくろうかな～♪
　

森本さんの梅が届いた！

　

私が生まれ育った茨城県には、梅林で有名な水戸の「偕楽園」があります。

偕楽園は、通っていた高校が近かったので下校時にたまに遊びに行っていた、馴染み深い場所。

※偕楽園には、本園部分だけで100種3000本の梅が植えられており、兼六園（石川県金沢市）・後楽園（岡山県岡山市）とともに、「日本三大名園」に称されます。梅は、茨城県の木としてシンボルにもなっています。

　
そんな ”梅の土地出身” の私が、魅了された梅…。

　

それが！！

和歌山県の森本さんの梅♡

　

森本さんの梅ってこんな梅！

　
今年も届きました～♪

　
今回は、南高梅２キロをお願いしました。

　

梅の実のサイズ

「４L」サイズと段ボール箱に書いてありますが、２キロで何粒くらいなんでしょう？
　

箱から出して並べてみると…

49粒！

　
その中でも大きめの実を量ってみると…
53g！！

大きい～～～～！！！
これは「５L」クラスですね！

　

＜南高梅の規格サイズ＞

ちなみに「４L」とは、梅の実の規格の中で最も大きいサイズ。
　

通常、４Lサイズは市場には出回らないんですよ～！

なぜ４Lの梅が市場に出ないか？？

４Lまで実が大きくなるということは、樹上で大きく育ち、完熟に近づいているということ。つまり市場を通って食べる人の手に届くころには、黄熟して腐ってしまう可能性もあるので、市場流通にはなかなかのせずらいのです。

だから大粒の実は、産地直送などで取り寄せないと入手困難ということ！

しかも、“青梅”は特に！！

　
今年は、４L・青梅だーーー！！！

やっぱり大粒の食べ応えと、美味しさは格別なのです！
梅干しにしても果肉感たっぷりだし、梅酒や梅シロップにしても果肉まで楽しめます♪

森本さんの梅の品種

　
森本さんの梅は「南高梅」という品種。

「なんこうばい」と読まれることが多いですが、正式には「なんこううめ」と読みます！

　
南高梅は、大粒で果肉や皮が柔らかく、種が小さめ。
芳醇な香りがするので梅酒や、とろける果肉で梅干しに適した品種でもあります！
　

日光に当たるとほんのり赤くなる梅で、緑色と赤色のコントラストがなんとも愛おしい♪（あの梅酒のイラストを思い浮かべちゃう）

森本農園は、和歌山県日高郡みなべ町（旧南部町）にあります。

南高梅は、みなべ町が発祥で、和歌山で栽培されている梅のほとんどがこの南高梅と言われます。
　

ちなみに「梅」の生産量は、和歌山県産がシェア６割で全国１位なんですよ～！
　
　

今年の梅仕事！なに作ろう♡

　
毎年、この季節。
梅仕事をすると「また１年経ったんだなぁ…」と、焦ります…。

いや、季節の移ろいを感じます♪

　

もう何年、森本さんの梅と向き合ってきたかなぁ～？

過去、いろんなものを作りました！
　

梅シロップ

定番ですが、梅仕事と言えばやっぱりこれ！

氷砂糖を入れたこの光景が、なんとも好き♡

「おいしくな～れ」と、毎日様子をうかがう事が日課になる。

梅シロップは、子どものころから実家でも毎年仕込んでいて。

牛乳で割るとフルーチェやヨーグルトのように固まります！父親が大好きなのよね…。

炭酸で割ってさっぱり飲んでもいいのですが、私はお湯割りで飲むのが好き♪

あと、梅シロップをゼラチンで固めて、梅ゼリーにすると美味♪

　

梅ジャム

これも私の中では大定番！

シロップの残り梅じゃなく、生梅そのまま煮詰めて作ります。

甘酸っぱさと梅の香りが、もぅ～たまんない♡

　

梅干し

２年モノの中に、塩ふいてるの発見～！

あぁぁ～、見てるだけでしょっぱい！
唾でてくる～！

外に干して日中出かけられないので、私のは梅干しというか、半分「梅漬け」ですけどね～。

　

熟度によって変わる梅の用途

梅仕事いろいろとありますが、どんな梅でもよいという訳じゃないんです！
　

梅の実の熟度によって、用途が変わります♪

実の状態：硬く緑色
→　梅酒・梅シロップ 向き

実の状態：柔らかく黄色
→　梅干し・梅ジャム 向き

　
梅干しを作るなら、黄色く熟させてから作るといいんですよね～！
青い梅のまま漬けると、皮が残る感じで、実も堅くてあまり美味しくありません。
　

そして、梅酒や梅シロップは、キリリと酸味があってまだ硬いうちに仕込みます。
　

　
もし熟し具合が足りなければ、おうちでカンタンに追熟させることができます。
というか、置いておくだけにすぐに熟しちゃう！！
　

追熟の方法

段ボールに入れたままで、上に新聞紙をかぶせておきます。直射日光が当たらない場所で、２～３日置いておけばOK！
熟すと実の色が黄色くなって、辺りに甘酸っぱい香りが漂ってきますよ♪

※置きすぎると腐るので注意！

　

青梅は生で食べちゃダメ？

　
青梅の果肉や種の中心部（仁じん）には、「アミクダリン」という毒成分（青酸配糖体）が含まれます。

なので「青梅は生で食べるとおなかを壊す」と言われています！

実の熟度が進むと酵素の分解の働きで、アミクダリンは糖に変わります。また青梅も、塩や砂糖で漬け込んだり、加熱すれば問題がないほど低濃度になるそうなので、普通に漬ければ大丈夫とのことです♪

※アミクダリンを含むのは、バラ科サクラ属の植物。梅のほかにも同じバラ科の、アンズ・モモ・スモモ・アーモンド・ビワなどの未熟果・種子に含まれています。植物がこのような毒を持つのは、種を守る自己防衛のためと考えられています。

▽東京都福祉保健局ページ（有毒植物説明）
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/dokusou/17.html

　

　
今年はなに作ろう～？？
せっかくの青梅を活かしたいな♪

　
そうだ！

亡きおばあちゃんが、青梅でよく「甘じょっぱくてカリカリする梅」を作ってくれてたなぁ。

「南高梅ではカリカリ梅はできない」と言われています。皮が薄くて果肉が柔らかいから。

　
…本当に南高梅じゃ、カリカリにできないのかな？！

今年は、その真意を確かめてみようじゃないですか～！！！
　
　

卵の殻でカリカリ梅に挑戦！

　
さっそく母親に電話して、おばあちゃんの ”甘じょっぱくてカリカリする梅” の作り方を聞いてみると…

「市販のカリカリ梅の元を使っていたわよ～」
　

う～む。
近くのスーパーにはそんなもの売っていない！！

　
ということで。

身近にあるもので、カリカリ梅にチャレンジすることに！

　
そこで準備したのが、「卵の殻」！！！

　
どうやら卵の殻は、梅をカリカリにしてくれるみたいなんです。

なぜ卵の殻でカリカリに？

梅には「ペクチン」が含まれますが、ペクチンが作用するとジャムのようにゲル状に…。そこに、「カルシウム」が含まれる卵の殻を入れると、結合して「ペクチン酸カルシウム」になります。この「ペクチン酸カルシウム」が梅の実を柔らかくするのをストップさせ引き締めてくれるので、カリカリ食感になるというわけです。

　

卵の殻で本当にカリカリになるのか？
実験も兼ねて仕込んでみたいと思います！

　

梅の実の下準備

　
さっそく梅仕事開始～♡

まずは、梅の実をよく水洗い。

　
梅の実を水につけると、キレイですよね～！

空気をまとって、光り輝く感じ♪
この姿がまた好きなんです…。

　
見とれてないで、洗わなきゃ。

指の腹でひとつひとつ丁寧に洗ってあげます。

ひと晩水につけると言う人も居ますが、鮮度の良い梅はその必要はナシ！
（※あまり長時間水につけっぱなしにすると、逆に傷が広がったり腐ったりするので注意ですよ！）

１～２時間ほど、たっぷりの水に泳がせて、軽くアク抜き。

　
そして、なり口のホシを竹串などで取り除きます～。
ここです↓

竹串を、周りから入れると…
ポロっと簡単に取れますよ～♪

　
時間もかかるし面倒な作業だけど、
意外と好きなんですよね～これ。

いっぱい取れると、なんか気持ちいい！(笑)

　
なり口をくるくるしながら、
１粒づつ丁寧に水分を拭いてあげます。

水浴び後の梅さん。
気持ちよさそう～♪

　
塩と酒を振りかけて、よ～く塩を揉みこみます！

塩はにがり成分が多く残っているものを使いました♪（伯方の塩）

　
このまま２時間放置。
（冷蔵庫に入れる）

その間に、
・卵の殻
・赤紫蘇
の準備をします～！

　

卵の殻の準備

　　
消毒も兼ねて、数分グラグラと煮ます。

　
内側の薄皮をむき…

これね↓

　
細かく砕いて、天日干し～♪

　
天気がいいとすぐ乾く！

乾いたら、ネットやお茶パックに入れてセットします。
私は排水溝用のネット（きれいなやつ）を使用♪

　

赤紫蘇の準備

　
おばあちゃんの甘じょっぱいカリカリ梅には、赤紫蘇が入ってたんですよね～♪

葉っぱだけ使います～。
（口当たりが少々硬くなるので、葉の軸の部分も私は取り除きます）

　
塩でもんで…

　
ぎゅーっと絞ると、アクが出てきます。

　
２回くらいアクを出したら、塩とお酢をかけて置いておきます（酢で赤く発色！）

　

梅を仕込む

約２時間後。
塩は溶けはじめていますが、軽く水洗い～。
　

割った方がカリカリになるのかな？
丸のままの方がいい？？

これも試してみましょう！

種取り出すの、なかなか大変だなぁ…。

青梅の酸味で、ささくれがメチャ痛かったです！（汗）

　
砂糖を梅の同量程度、梅と交互の層になるように入れていきます～。
卵の殻を入れたネットは一番底に仕込み済み。

三温糖が好きなのですが、足りずに急遽、上白糖もブレンドすることに。

　
最後は砂糖をかぶせるように入れました！

　
そうそう。
梅シロップなども、このジッパー付き袋で作れます！

よく見る赤い蓋の、あのガラス瓶。
重いし邪魔になりますもんね…。

少量仕込むなら、この「袋仕込み」で！

赤紫蘇も一緒に漬けこんじゃいました♪

　
比較のために、紫蘇なしも。

　

４日後。

まだちょっと速いですが、試食。

●卵の殻ナシの方は、果肉が溶けちゃってますね～。

そりゃそうだ。
ただ砂糖で漬けただけ。梅シロップと同じだもんね～！(笑)

●卵の殻を入れた方は、実がしっかり残ってる。
果肉感が、おいしい～♪

でも…、カリカリはしないなぁ…。

※どちらも丸ごと漬けたものよりも、割って漬けたものの方が柔らかくなっていました。
　

実験結果と新しい発見！

ということで、結論！！

＜結論＞
やっぱり南高梅では、カリカリ梅はできない！

市販のカリカリ梅の元を使うと、また結果は変わるかもしれないですが…。

　
挑戦は失敗に終わりましたが、ひとつ発見が！！！

梅シロップを作る際も、卵の殻を入れた方がいいかも！？

通常、だしガラみたいになってしまう梅の実。

カルシウムを含む卵の殻を入れて漬け込むことで、南高梅でも果肉が少ししっかりする → 食べる梅の実として効果発揮かも！？（まだ数日の漬け込みなので、経過を見てみないと断定できませんが…）

　

そしてシロップの味は、おばあちゃんの味だーー！！！

　
あの頃の夏を思い出す、懐かしい甘じょっぱさ！！
（おばあちゃんちで、梅を食べ、梅ジュースを飲むのが楽しみだった）

もう本人に正解を聞くことができないのが、残念ですが…。

こういう伝統を、つなげていけたらいいな～。

　

森本さん梅のオススメの食べ方

私が最もオススメする、森本さんの梅の食べ方。
それは、「梅ジャム」！！！

いままでいろいろ試してきて、これが最高なんじゃないかと思います！
　

梅ジャムの作り方

＜材料＞
・黄熟させた梅　好きなだけ
・砂糖　梅の重量の同量

※梅は黄色がかっているものを集めて、さらに黄色く完熟させてから、梅ジャムにします。
※梅の実が黄熟していれば、あく抜きは必要ありません！長時間あく抜きをすると変色したりします。

　

梅シロップ後の梅でもジャムは作れますが、ぜひ生梅から作ってみて下さい！！
香りと風味が全然違います！！！！
　

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①　梅を洗って、なり口を竹串でほじり取ります。保存用のビンを熱湯消毒しておく
　

②　梅の重さと、同重量の砂糖を準備

本来は甘さ控えめでジャムを作る私も、梅の場合は酸っぱいので砂糖は多めに入れます

※砂糖は三温糖でも上白糖でもお好きなものを。グラニュー糖がいちばん透明度が高いかな？

③　鍋にお水（常温）を入れ、弱火にかけ、沸騰直前で火からおろす
　
※グラグラ煮立たせると皮が破れて、台無しになっちゃいますので気を付けて！
※使うお鍋はホーローなどが良いと思います！

　
④　梅の実をザルにあけて優しく水気を切り、梅の実を鍋に戻して種をスプーンなどで分ける

梅がぷるっぷるになって、簡単に種が取り出せます♪
　

⑤　種をザルに入れ、スプーンで身をこしとる

こんな感じ↓

　
結構、種の周りについてます！！
たくさん出ました！

　

⑥　砂糖を分量の半分くらい入れて、よくかき混ぜながら中火にかける。アクが上がってくるのでこまめにすくい取ります

こんな細かい泡がアクなのでとってあげましょう↓

　

⑦　残りの砂糖を全て入れて、弱火でコトコト煮込みます（お好みの煮詰め具合まで）

果肉感を残したいので、私はあえて煮込む前にみじん切りにしません♪
最終的に、梅の皮がペラペラ透明に～↓

　

⑧　熱々のうちに瓶に詰めて、完成♡

森本さんの梅４Lサイズの11粒で、２瓶も作れました！（一般的なジャム瓶サイズ）

　
この森本さんの梅で作った梅ジャムは、ホントに最高♡

　
トーストやクラッカーに塗ったり、アイスにのせたりがオススメです！
ヨーグルトに入れると酸味が際立つので…お好みで。

豚肉と合わせたり、ドレッシングを作っても◎

　

最後に…

梅って、日本人の食文化ですよね！
大切に伝承していきたいもの。
　

こうやって梅の季節を楽しむって、本当に素敵だな～と思うのです。

　
年に一度の梅仕事。
毎年、新しい作り方を試してみたり、違うものに挑戦したり♪

また来年も森本さんの梅で楽しみたいな～！！